Надо знать страну и смотреть правила конкретного отеля. На том же букинг.ком они обычно детально прописываются на странице бронирования.
В США, например, большинство "одноместных" номеров имеют king-size кровать (т.е. очень большую). За редким исключением стоимость данного номера предполагает, что в нем будут жить до 2 взрослых + часто дети до определенного возраста бесплатно, если они будут спать на уже имеющейся кровати/кроватях.
Тем не менее, большинство отелей прямо пишут в правилах, что оставляют за собой право либо выселить жильцов из номера, либо взять дополнительную оплату, если количество фактически проживающих будет не соответствовать количеству, указанному при въезде.
На практике - я думаю, что, если не дебоширить и не кричать всю ночь напролет, то проблем не будет - не ходят же сотрудники отелей по номерам, чтобы проверить, сколько там народу. Мне как-то пришлось остановиться в отеле в двухместном номере втроем (3 взрослых) в Вашингтоне - товарисч на стойке посокрушался, что "вам, наверно, будет тесновато", но препятствовать не стал
Вывод: обязательно смотреть правила при бронировании _конкретного отеля_.