Что будет если я при оформлений загран. паспорта, не указал что я работаю офицально в анкете?

Да им по большому счёту пофиг платите ли вы подоходный налог или нет.
Но если вас найдут в списках какого-нибудь первого отдела, как обладающего какого либо рода секретной информацией, то, как сказано выше, не дадут паспорт.