А в чем отличие цвета от упругости?
Лингвист -- это специалист по языкам, их изучению и обучению им. Лингвисты обычно специализируются на определенной группе языков.
Востоковед -- это специалист по чему-то, связанному с Ближним, Средним и/или Дальним Востоком. Это могут быть языки (то есть можно быть одновременно и лингвистом, и востоковедом) , а может быть что угодно еще -- литература, политика, история, военное дело, экономика.
Чем они конкретно занимаются? У кого есть ученая степень, преподают и сочиняют научные статьи и книги. А у кого нет, тем же, что и все остальные гуманитарии -- ищут офисную работу и далеко не всегда ее находят.