Для жарки голубя:
– 4 голубя по 500 г
– соль
– 4 вакуумных пакета
– 200 мл оливкового масла
– 4 половника сока от жарки голубя
Поджарьте тушки голубя с оливковым маслом до золотистого цвета. Посолите, охладите до комнатной температуры и поместите в вакуумный пакет, добавив 1 половник сока от жарки. Запечатайте пакет и готовьте 6 минут в паровой печи при температуре 65?C. Выложите пакет в воду со льдом.
Слегка обжарьте мясо на промасленной горячей сковороде с обеих сторон. Выложите на тарелку.
Для голубиного соуса:
– каркас из костей
4 голубей
– 200 г нутового отвара
– 300 г красного вина
– 1 головка лука-шалот
– 2 зубчика чеснока
– 1 веточка тимьяна
– 20 г растительного масла
– 100 г уксуса Jerez
– 50 г фуа-гра
– 100 г уксуса Mоdena
– 4 сердца голубя.
– 4 печени голубя
Нарежьте лук и кости крыльев, бедер голубя. Обжаривайте кости 2 минуты с чесноком, луком и тимьяном и удалите жир. Добавьте уксус Jerez и Mоdena и оставьте смесь подсохнуть. Добавьте вина. Налейте нутовый отвар и варите все вместе 30 минут. Снимите образовавшуюся пенку,
уберите с огня и оставьте настояться на 10 минут. Пропустите все через мелкое ситечко и снова прокипятите. Измельчите кусочки сердца, печени и фуа-гра, добавьте к смеси.
Соус из грибов и петрушки:
– 450 г измельченных грибов
– 60 г измельченного лука-шалот
– 320 г сливок
– 100 г песто
из петрушки
– 45 г сливочного масла
– 20 г свежего тертого пармезана
– 50 г хамона Иберико, нарезанного кусками в палец толщиной
Поджарьте лук-шалот до мягкости в сливочном масле, добавьте грибы. Когда вода испарится, добавьте сливки и оставьте смесь на плите, пока не загустеет. Затем добавьте пармезан, песто из петрушки и охлажденный хамон.
Сервировка
В центре плоской тарелки поместите два цилиндра пасты, заполненных соусом из грибов и петрушки. В центр – жареного голубя. В завершении полейте все соусом голубя.
⇢ 
