Чем определяется повышенное (пониженное) содержание глютена в зерне (муке), зерно порченое? Есть ли зерно без глютена?

Глютен - белок клейковины.
Чем выше сорт муки - тем больше клейковины, значит, и глютена.
Пшеничная мука без глютена НЕ БЫВАЕТ!! ! Только из других злаков. Киноа, например.