если мы вычитаем из остатка на начало недели, остаток на конец недели, то что получается или наоборот.

Получается сколько было продано товара в штуках или сколько потрачено денег в рублях. А вот если к остатку на начало недели прибавить приход (или получение) и отнять остаток на конец недели, то получим оборот средств (или товара) за неделю.

Из конца вычесть начало будет сальдо за интервал времени.