можно ли Велосипед с дисковыми механическими 160мм хочеться на 180мм поменять, можно просто ли диск менять?

Да, но нужно бедет поставить специальную подкладку-адаптер под сам тормоз что бы отдалить его от рамы/вилки на нужное расстояние в зависимости от диаметра диска.
Я 200 мм диск поставил на передний и 180 на задний вместо двух по 160 и все норм))