Более привычно говорить "на Украине", хотя почему-то упорно считается, что правильно говорить "В Украине". Почему так?

Так как никто не употребляет словосочетания на государстве или на стране, то нет никаких причин употреблять и словосочетание на Украине. Таким образом, всегда когда речь идёт о государстве Украина, надо писать и говорить только в Украине.
То, что в российских словарях до сих пор остается нормой словосочетание на Украине только доказывает неуважительное отношение российских властей к независимости Украины, которые до сих пор считают Украину не государством, а территорией.
Кстати, похожая проблема существует и в английском языке – некоторые авторы применяют артикль the перед словом Ukraine, что также делает Украину территорией, а не государством.
Сторонники написания на Украине часто приводят такие примеры: на Кубе, на Мальте, на Кипре. Обратите внимание, что во всех случаях речь об островных государствах, т. е. в данном случае из контекста выпало слово остров: на острове Куба, на острове Мальта, на острове Кипр. Так, например, в английском языке разделение при употреблении топонимов в разных контекстах довольно четкое: on Cuba (на Кубе) – если речь об острове, in Cuba (в Кубе) – если речь о государстве.

Украинские политики решили говорить "В Украине", чтобы повысить самоуважение. Мол все страны "в" и только Украина "на", это как-бы намек на неполноценность.

Вот что говорит об этом "Грамота. ру":
«В 1993 году по требованию Правительства Украины нормативными следовало признать вариантыв Украину (и соответственно из Украины) . Тем самым, по мнению Правительства Украины, разрывалась не устраивающая его этимологическая связь конструкций на Украину и на окраину. Украина как бы получала лингвистическое подтверждение своего статуса суверенного государства, поскольку названия государств, а не регионов оформляются в русской традиции с помощью предлогов в (во) и из... » (Граудина Л. К. , Ицкович В. А. , Катлинская Л. П. Грамматическая правильность русской речи. М. : Наука, 2001. С. 69).
Однако литературная норма русского языка, согласно которой следует говорить и писать на Украине, – результат исторического развития языка на протяжении нескольких столетий. Сочетаемость предлогов в и на с определенными словами объясняется исключительно традицией. Ср. : в школе, в институте, в аптеке, в отделе, но: на заводе, на почте, на курорте, на складе и т. д. Литературная норма не может измениться в одночасье из-за каких-либо политических процессов.
**
Но, на мой взгляд, пора бы пересмотреть старые традиции, как, например, ранее слово "кофе" относилось к мужскому роду, а с некоторых пор правила русского языка изменились, и это слово стало - среднего рода.

На русском телевидении дикторы говорят только : НА Украине.

Украинский комплекс неполноценности !

ПОлитика разделения народов через разделение языков.