От свойств зрения (строение сетчатки) и от условий освещения.
Зрение человека цветное потому, что в его рецептерах присутствуют три сорта зрительных пигментов. Если б был только один, как у многих других животных, мы б вообще не различали цвета.
Ну и условия освещения, конечно.. . При освещении предметов монохроматическим цветом они только этот цвет и будут отражать, поэтому любая информация о цвете теряется. Мир становится "чёрно-белым" (точнее, чёрно-красным или чёрно-зелёным или чёрно-каким-то ещё).
Слово "восприятие", уже выводит вопрос из раздела "физика", и перемещает его в "физиологию человека". Далее, читай ответ Leonid.
от вечного идеала.
Да, цветовое зрение - это из области физиологии и высшей нервной деятельности, а не только физики (см. ответ Леонида) . Например, есть такое явление, как метамерия - когда излучение разного спектрального состава воспринимается как один и тот же цвет (на этом, кстати, основаны практически все технологии цветовоспроизведения: и в телевизорах с мониторами, и в принтерах, и в полиграфии, и в цветной фотографии).