Понятие о деструкции, её положительное и отрицательное значение при производстве кулинарной продукции

Деструкция белков при кулинарной обработке продуктов. Влияние
гидратации, дегидратации, денатурации и деструкции белков на свойства
конкретных продуктов.

Ферменты. Действие ферментов. Положительная и отрицательная роль ферментов в формировании качества продуктов питания.