Должна ли пицца быть мягкой когда её достаёшь из духовки?

Низ должен быть поджаристым, бортики - мягкими. Но если вы налили слишком много соуса или положили много водянистой начинки, то низ пиццы так и будет мягкий, как будто не пропеченный.

я самодельную пиццу примерно 40 минут пеку.

Да, пусть остынет и все будет как нужно.

Если подрумянилось-готово, если белое-еще подержать.

пиццу из слоеного теста не готовят.
готовят из теста для пиццы. 3-6 минут при +260ºC. максимальная в бытовых духовках

..края то по любому должны быть хрустящие... тем более тесто слоеное...

Возьмите деревянную зубочистку и проткните тесто посредине. Если тесто не прилипает, все нормально. а вообще нужно знать режим, на котором Вы пекли пиццу

Ножом проткни, глянь пропеклось или нет