⇢ ОМ
Олег Мартынов
АЗ
Андрей Загребаев
При сушке в духовке температуру устанавливают в пределах 55 – 60 градусов, через два часа повышают до 70 – 80 и затем снова снижают до 50 – 60 градусов. Весь процесс сушки может занимать до семи часов. если вишня сушится без косточки, то время сушки увеличивается до 20 – 24 часов. во время сушки дверца духовки должна быть приоткрыта чтобы вишня не запарилась при высокой влажности горячего воздуха.
У правильно высушенных плодов вишни темно-бурый цвет с красноватым оттенком и кисло-сладкий вкус. При сжатии плоды не должны слипаться и выделять сок
МС
Миша Синельщиков
Высушивание не должно быть чрезмерным, поскольку может ухудшиться вкус готового продукта, теряется его свойство восстанавливать первоначальный объем при тепловой обработке, например при приготовлении компотов. Сушить следует вполне зрелые и крепкие плоды и ягоды. Для ускорения сушки, предотвращения потемнения сырье надо бланшировать 2—3мин в кипящей воде (черешню, вишню и сливы — обваривать кипятком) .
В начальный период слишком высокая температура нежелательна, так как можно пересушить наружные слои продукта, в результате чего образовывается корочка, препятствующая непрерывному испарению воды и замедляющая сушку. Поэтому начинать процесс нужно при умеренной температуре, постепенно повышая до 60—80°С. Особую роль играет правильный выбор температуры в заключительный период, когда влага испаряется очень медленно и температура продукта повышается. В данный момент температуру следует снизить, чтобы плоды и ягоды не подгорели. Исключение составляют косточковые плоды, которые надо сушить при пониженной температуре, а в конце — при повышенной.
Температура (°С) сушки
Вишня: начальная температура (55—60 ), (заключительная) 75—80
АТ
Анатолий Тарасенков
Вишня сушеная с косточками
У хорошо вызревшей вишни удалить плодоножки, тщательно вымыть ягоды. Чтобы ускорить процесс сушки, вишню опустить на несколько секунд в 1%-ный раствор питьевой соды и охладить в холодной воде. Дать полностью стечь воде, немного подсушить при комнатной температуре, затем сушить при температуре 50-55°С, а когда она хорошо подвялится, прервать процесс сушки. После этого сушить при более высокой температуре - около 80°С. Хранить сушеную вишню в полотняных мешочках в сухом, хорошо проветриваемом месте.
Похожие вопросы