Почему упоминание цвета кожи вызывает злость у носителей?

Да пускай они свою кожу носят и не упоминай о ней.

вот евреи вроде белые, а злости у них - как на "эхе москвы"

Вы считаете, что без кожи они намного добрее?

Не замечал.

Да и не только цвет. Например, когда говоришь о сервисе определённой нации-ТОЖЕ.

Скрытый комплекс неполноценности?

Бывают и исключения