почему при длительном хранении даже без использования острые бритвы и ножи тупятся сами по себе

Коррозия. Не только ржавчина, в привычном понимании коррозии большинством людей, а вообще - разрушение материала (металла) под действием внешних факторов - воздух (вредные примеси - сероводород, метан, водяные пары) и т. д. А острие лезвия самое тонкое, соответственно результаты разрушения на нем лучше всего и проявляются.