Как можно определить рослую (плывучую) муку?

Question

Задача - научиться готовить мексиканскую лепешку (тортильяс) . Очень похоже на армянский лаваш. Пробую делать пока только из пшеничной муки. Лепешка должна быть тонкой и эластичной, чтобы в нее можно было завернуть буррито. Пробую разные соотношения воды, жира (масло, маргарин)... И тут узнал что часто бывает попадается плохая (плывучая, рослая) мука. И тогда все мои эксперименты изначально обречены на провал, а я об этом даже не узнаю, так как плохо разбираюсь пока в замесе теста. 
 Поэтому, перед тем как дальше выводить самый оптимальный рецепт и экспериментировать, надо на 100% убедиться что я все делаю с хорошей мукой. Как это определить 
 
 Спасибо!

Георгий Дымов · Accepted Answer

Как для лаваша, так и для тортильи, не подходит мука высшего сорта. Нужна хлебная, 1-го сорта. С большим содержанием белка, но пониженным процентом клейковины. 
Повышение содержания клейковины завариванием - оригинально!! ! Наверное, черная магия или алхимия - не было, а кипятком заварил - появилось!!!

Тамара Яблонская · Answer

плывучую муку можно определить опытным путем. 
кстати, слышала, что вроде совсем свежая мука обычно плывет. 
и попробуйте повысить уровень клейковины - залейте пару ложек муки кипятком, тщательно размешайте, а когда остынет, добавьте в тесто.

Шалбуров Алексей · Answer

Добавьте крахмал в муку. Будет эластичное тесто.