Как правильно сказать? Памятник символичный или символический?

К слову "памятник" и то, и другое определения подходят с натяжкой, потому что памятник и так является своего рода символом. Но при необходимости могут использоваться оба.
Кстати, есть ещё слово "символьный". Оно не имеет отношения ни к памятникам (разве что к памятнику российско-грузинской дружбы) , ни к символизму, но помогает разобраться в оттенках.