Есть ли смысл резать мясо по волокнам

по волокнам или поперёк?? ? В-общем, у всякого свои предрассудки потому что в любом куске есть и поперечные срезы и продольные, иначе не может быть ) тут всё зависит от качества мяса... если некоторые повара говорят, что при поперечной срезке мясо "запечатывается", то вообще-то мясной сок, содержащий белки, сворачивается и всегда запечатывает вначале самую горячую часть мяса, то есть ту, что лежит на сковородкке или обращена к огню
Я тут часто разделываю лопатку-перо, и в ней совсем не различаю направлений (плохо видно) ..тем не менее во всех случаях мясо снаружи с корочкой, а внутри мягкое получается

жевать тяжелее, но держит форму при тушении например

есть если нечего делать:)

Мясо (сырое, вареное, жареное) нужно нарезать поперек мышечных волокон. Нарезанное таким образом мясо не имеет грубых волокон, легко поддается формованию, а после жарки или тушения остается мягким. И, если говорить грубо, его так откусить от целого куска можно без помощи ножа обойтись, а вот вдоль волокон нарезанное, тут уж придется потрудиться...