как называется гитара, состоящая только из грифа на котором установлены датчики движения?

Датчики движения... хмм.. . это шпионская гитара или гитара контрразведки, однозначно.
Датчики, которые обычно устанавливают на гитары, зовутся звукоснимателями, магнитными, и реагируют они не на движение, а на изменение магнитного поля.

Ни одна гитара не состоит только из грифа, но есть несколько предположений:
Гитара Уорра - Warr Guitar, присутствует крупная дека.
Чепмен Стик - Chapman Stick, отсутствует крупная дека.
Сайлент гитары - присутствует тонкий каркас для удобства игры.