Как пекли раньше пироги если дрожжей то не было?

С кефиром не соглашусь, сказки, не было кефира, была простокваша.
Если Вы про деревенские русские пироги и кулебяки, то закваску бездрожжевую делали из ржаной муки, хмеля, соломы, пшеницы, ячменя или солода, на худой конец даже из картофеля, но чаще всего ржаную и хранится она дольше всех остальных. Кстати хлеб на такой закваске не плесневеет, совсем! ! Только черствеет.

Виктор Хохлов, причём тут хмель?? ?
В глухих деревнях по сию пору ставят тесто на опаре, оставшейся от предыдущего замеса. Пиво, кстати, тоже варили без добавления дрожжей, его оставляли бродить в открытых чанах и необходимые бактерии попадали из воздуха. Это сейчас называется "дикое брожение". Примерно также получали опару и для теста.
ЗЫ. Владимир Птохов, ещё раз повторяю, хмель не имеет ни малейшего отношения к процессам брожения, не путайте его с солодом.

Дрожжи -это одноклеточные грибочки, которые появляются в определенной среде, упало яболоко, начало портиться, значит там уже есть дрожжи, срочно его на изготовление сидра. Дрожжи делаются без хмеля, Из хмелевых шишек получают лупулин, в пиве он не крепость добавляет, а приятный горький вкус, а еще стойкость.

Где это не было? Дрожжевого теста, известного еще Плинию в Европе не было до 16 века. В 1336 году дофин Вены, Гумберт II ел только маленький желудёвый хлебец, который служил тарелкой (tranchoirs) на столе. Хроника «Ménagier de Paris» упоминает «des pains de tranchouers» 15 см в диаметре и 5 см высоты - желудёвый хлеб, печеный на углях. А на Руси дрожжи всегда были. Научившись готовить, Вы поймете, что пироги и кулебяки пекутся точно из того же теста, что и хлеб.

Дрожжи из хмеля (как делали в деревнях до 1950х)

Стакан сухого хмеля заливаем двумя стаканами горячей воды и кипятим, пока не уварится вдвое. Процеживаем, остужаем. В теплый отвар добавляем столовую ложку сахара, полстакана муки, размешиваем, накрываем марлей и ставим в теплое место на два дня. Дрожжи готовы. Их хранит в холодильнике.

На 1 кг теста кладут 50~100 г таких дрожжей.

Дрожжевые грибки и обработка зерна и муки брожением известны со времен египетской первой династии. Я имею ввиду документальное подтверждение и результаты археологических раскопок. А, вероятнее всего, были известны еще в эпоху ранней бронзы, а может и раньше.

Была закваска, и когда пекли что-либо, то оставляли кусочек сырого теста, Потом его разводили водичкой, добавляли сахарку или изюма и закваска оживала.

Закваска была из скисшего молока (в данном случае - кефир)

Ну кулебяка, кстати, готовится не на дрожжевом тесте. Как правило, это слоеное тесто и большое разнообразие начинок.
Тесто русского пирога должно быть всегда кислым, дрожжевым, или живым, жилым, как его образно называли в старину. В качестве закваски использовали простоквашу, сметану, пиво, брагу, сыворотку. Нередко кислые компоненты соединяли в разных сочетаниях, и это давало возможность разнообразить консистенцию и вкус кислого теста. В прошлом в качестве закваски для пирогов очень часто применяли отрубяно-дрожжевую опару: отруби заваривали кипятком, давали немного постоять, затем разводили тёплой водой, добавляли дрожжи и оставляли на ночь. Считалось, что пироги из теста, приготовленного на опаре, вкуснее, лучше, а теста получается больше.
Начинку для русских пирогов готовят чаще всего из одного какого-либо продукта. Это может быть начинка из овощей (капусты, гороха, моркови, репы, картофеля, лука, щавеля) , грибов (сухих, свежих отварных, жареных и соленых всех видов) , разнообразных крутых каш с большим содержанием масла (чаще рисовой) , вязиги и рыбы, мяса, домашней птицы (чаще курицы) , творога, яиц, дичи. Традиционные начинки – каши с луком и яйцами, капуста с яйцами, грибы с луком и, наконец, мясо или рыба (или вязига) с рисом и яйцами.
Пироги со сложной начинкой называют кулебяками. Иногда начинку накладывают в несколько рядов. В этом случае, чтобы предотвратить отлипание (закал) нижней корки кулебяки и сохранить четкие разделения между рядами начинки, их перекладывают тонкими тестяными блинчиками, выпекаемыми заранее. При этом в нижний слой всегда кладут ту или иную кашу, а в верхний – рыбу или мясо, грибы, лук.

чего-то дрожжей не было? это когда?

я помню, моя бабушка дрожжи готовила из хмеля.