что нужно удержать при выплате денег за скот при закупе фирмой у частного лица

НДФЛ - и уплатить в бюджет

Согласно пункта 13 статьи 217, главы 23 НК РФ Не подлежат налогообложению (освобождаются от налогообложения) следующие виды доходов физических лиц:
13) доходы налогоплательщиков, получаемые от продажи выращенных в личных подсобных хозяйствах, находящихся на территории Российской Федерации, скота, кроликов, нутрий, птицы, диких животных и птиц (как в живом виде, так и продуктов их убоя в сыром или переработанном виде) , продукции животноводства, растениеводства, цветоводства и пчеловодства как в натуральном, так и в переработанном виде.
Нужно оформить Закупочный акт по форме ОП-5.
Причем данная льгота действует только при условии представления налогоплательщиком документа, выданного соответствующим органом местного самоуправления, правлениями садового, садово-огородного товариществ, подтверждающего, что продаваемая продукция произведена им на принадлежащем ему или членам его семьи земельном участке, используемом для ведения личного подсобного хозяйства, дачного строительства, садоводства и огородничества.
Обязанность по исчислению и уплате НДФЛ при недоказанности наличия условий, освобождающих от его уплаты, изложенных в п. 13 ст. 217 НК РФ, возложена на налогоплательщиков (пп. 2 п. 1 ст. 228 НК РФ) Организация, закупающая у населения сельскохозяйственную продукцию, не является налоговым агентом. ( Постановление ФАС ЗСО от 27.03.2007 N Ф04-1746/2007(32835-А03-7).

13% удержать и уплатить в бюджет

или само лицо должно сдать 3НДФЛ и уплатить в бюджет 13%

При продаже личного скота у физ. лица не возникает дохода поэтому п\налог платить не надо.

Подоходный налог 13%