1С Как удалить все журналы?

Во-первых, делать что-либо с 1С на уровне dbf я бы настоятельно не рекомендовал. Дело в том, что в 1С есть понятие ссылочной целостности. Это означает следующее: при осуществлении каких-либо действий (проведение документов) изменение одних объектов влечет за собой изменение других. Например, при проведении накладной в 1С: Торговля и Склад происходит изменение регистра остатков. И если бездумно удалить dbf с накладными, dbf регистра остатков будет, мягко говоря, неактуальной.
И, во-вторых, журналы в "семерке" просто содержат ссылки на первичные документы, т. е. для "очищения" журнала надо удалять первичные документы.
По вопросу я понял, что Вам нужно создать новую базу, сохранив при этом некие справочники, номенклатуру, контрагенты или что-то еще. Можно пойти несколькими путями. Все они не без изъянов.
Первый. Просто удалить все первичные документы. Затем через режим "Удаление помеченных на удаление объектов" удалить то, что можно, затем вручную копаться в ссылках для удаления удаляемых объектов в реквизитах неудаляемых.
Второй (мне нравится больше всего) . Воспользоваться обработками переноса необходимых объектов в абсолютно пустую базу (их великое множество, например, tranref.ert) либо конфигурацией конвертации, просто настроив правила обмена между двумя идентичными конфигурациями) .
Третий (вредительский) . Если уж речь шла о работе на уровне dbf. В каталоге рабочей базы есть файл 1Cv7.DD, который содержит информацию об именах баз данных конфигурации. Там ищете ненужные Вам объекты, удаляете их. Заходите в Конфигуратор, выбираете режим "Администрирование" - "Тестирование и исправление ИБ". Ставите все галочки и запускаете.

журналы очищаются удалением всех документов в базе
это делается штатной встроенной обработкой под названием ОБРАБОТКА ДОКУМЕНТОВ в которой выбираете операцию пометить на удаление все документы, потом производите в монопольном режиме операцию удаления помеченных документов
Хочется верить что это все будете делать в копии базы, а не в чьей-то рабочей (сердце глБуха может не выдержать потери всех документов в РАБОЧЕЙ базе))) )

для начинающих ссылка = http://firststeps.ru