Я работник ООО, нужно открыть на себя ИП, каких налогов и отчислений можно избежать?

Налог по УСН - это обязательно, раз будет деятельность.
Страховые взносы в ПФР (около 17200 руб в год в 2012) платить ИП обязательно, даже если деятельность не ведется и не зависит, работает ИП еще где-то или нет.
Зарегистрировался как ИП - плати ((((

Правда, с 2012 года ИП, не производящие выплат другим физ. лицам (не работодатели) , могут уменьшать налог УСН (6% доходы) на всю сумму страховых взносов (на 100%) уплачиваемых за себя.

Если деятельности нет - держать "открытым" ИП не выгодно, выгоднее закрыть (госпошлина 160 руб) и снова открыть (800 руб).

Здесь для ИП никаких льгот и скидок не будет, потому что каждый платит свои налоги и взносы - работодатель свои, ИП свои... Вот если бы ООО платило ИП зарплату как услуги за что-то по договору, то работодатель (ООО) был бы освобожден от уплаты страховых взносов, а ИП, т. е. вы - от НДФЛ.

Так работодатель платит свои налоги, а вы будете платить свои - все, какие положено платить ИП. Даже если не будет деятельности, все равно в Пенсионный надо платить. Ну, может, вы думаете, что ООО вам будет денег давать на уплату налогов?... это вряд ли - зачем тогда городить им огород с созданием ИП? явно что-то левое или уход от налогов.