кто конкретно и где устанавливает котировки валют форекс?

Форекс - это большой рынок. Самый большой из всех, если быть точнее. Собирются в кучу продавцы и покупатели и обенивают курсы. Рынок настолько большой, что он децентрализован. Есть электронные площадки, которые сплетены меж собой, там и происходит основной обмен. Это если схематично к вопросу подходить.

Нет никаких котировок. Как и самого форекса. Это просто понятие, термин, обозначающий кучу сделок между банками. Лохоконторы научились с помощью этого понятия высасывать деньги с Буратин с помощью маржинального кредитования.

Кто конкретно? Попробую проникнуть в суть. Форекс, биржа - это идея аукциона. Сначала один выставляет заявку, а другие игроки если хотят покупают, или ждут либо повышение цены либо понижение цены. Вот и вся суть. Вопрос в том, кого больше на рынке в этот момент. Как все начинается? Вот был рубль по 71. Один игрок поставил цену, но тогда нашелось несколько но цена выше не пошла, тогда у тех игроков у кого был рубль, они начали ставить его по 69, опять не берут, ставят 68, опять спрос слабый, его снижают, 67, все равно берут слабо, еще меньше 66, 65, и вот когда цена уперлась в 65 - на рубль накинулись и сейчас он подскочил до 67 почти. То есть много нашлось кому он нужен, стали покупать. Это как аукцион. Теперь будут покупать по 66 и 67, а потом либо перестанут либо продолжут. Все зависит от ситуации и того контекста который сейчас на рынке. Люди то видят цену и принимают решение покупать либо продавать. Пока игроки которые были сочли рубль дорогим по 71 и его не покупали, либо продавали что бы получить прибыль по 65. Это сложно наверное то что я написал. Но идея аукциона дает понимание движение цены на рынке.

Котировки валют в дилинговых центрах брокеров Форекса устанавливают сами брокеры.
При установке своих цен они ориентируются на статистические данные информационных агентств Блумберг и Рейтерс.

Эти агенства собирают информацию о валютных сделках по всему миру (цена и объем). А точнее, с тех банков и бирж, которые сотрудничают с ними. Не все банки и биржи сотрудничают одновременно с двумя агенствами, поэтому котировки этих агентств немного отличаются друг от друга.

Эти агентства каждую минуту вычисляют средневзвешенные курсы валют и продают свои котировки всем желающим в режиме реального времени. Цена на полный набор всех котировок порядка $5000 в месяц.

Брокеры могут покупать котировки сразу у двух агентств, а могут только у одного. Но в любом случае они к этим котировкам ещё накручивают и свой процент.