солить рыжики

Первый способ - экспресс-метод.

Он самый простой, но для него берутся только молодые свежесобранные грибы небольшого размера, они выкладываются в один слой в стеклянную посуду, шляпками вниз, сверху посыпаем грибы солью. Соли жалеть не надо грибные шляпки должны быть покрыты ею полностью. После появления рассола, цвет его должен быть коричневый, грибы готовы к употреблению через полтора часа. Но длительное хранение при таком способе не допустимо.

Этот способ замечателен тем, что грибы можно кушать сразу после приготовления, здесь отсутствуют такие длительные процессы как брожение и дозревание. Этим способом не рекомендуется приготавливать покупные грибы, Вы должны быть уверенны в их чистоте и в том, что они не собраны возле какого-нибудь химического предприятия.

Большее распространение имеет второй холодный способ засолки рыжиков.

Для него берутся чистые, свежие грибы, которые, не промывая, укладываем в чистую стеклянную, эмалированную или полиэтиленовую посуду пересыпая при этом солью, из расчета полтора стакана крупной соли на ведро грибов. Сверху накрываем тарелкой, под которую подкладываем чистую хлопчатобумажную салфетку, а по вверх неё небольшой груз, чтоб грибы не всплывали. Каждые три дня в течение двух недель салфетку необходимо менять.

Температура должна быть в этот период не выше 20 градусов, поскольку при более высокой грибы могут забродить. Через две недели грибы перекладываем в банки и помещаем в подвал или холодильник на нижнюю полку, для дозревания на полтора месяца, плотно закрывать банки не надо, просто прикройте крышкой, чтоб не попадал мусор. Как видите, данный способ длится два месяца, но зато сохраняет практически все полезные вещества и позволяет хранить грибы, приготовленные по данному рецепту до двух лет.

Третий способ - горячее соление.

Для него годятся рыжики даже немного заветренные и не совсем чистые, их перебираем, убирая подпорченные, моем чистим и, нарезав большими кусками выкладываем в кастрюлю заливаем водой ставим на плиту и доводим до кипения, после того как вода закипит, провариваем в течение 3-5 минут постоянно убирая образующуюся при этом пену.

Сливаем воду, грибы откидываем на дуршлаг, чтоб стекла вода, и укладываем их в кастрюлю, пересыпая солью, сюда же в отличие от первых двух способов можно добавлять и специи. Накрыть салфеткой и тарелкой с грузом, чтоб грибы не всплывали над рассолом, и поставить в холодильник или подвал на дозревание.

Температура должна быть выше нуля, но не больше 7 градусов, срок дозревания такой же, как и при холодном способе полтора месяца. Не забывайте следить в период дозревания за состоянием рассола, цвет которого, должен быть коричневый, а не черный, изменение цвета может произойти, если температура выше нормы. Если всё-таки рассол стан темный, то грибы лучше выкинуть и смирится с этой потерей, чем подвергнуть себе и своих близких, возможному отравлению.

При всех методах брожения верхний слой рыжиков может приобрети, темный оттенок, поэтому его лучше удалить, а не укладывать в банки на длительное хранение, не из-за того что он испорчен, а просто потому что выглядит не симпатично. Важно помнить и то, что эти рецепты годятся только для рыжиков, не забывайте, что грибы бывают разные и солят их тоже по-разному, многие перед засолкой обязательно нужно замачивать или варить.

Не надо их ни варить, ни вымачивать сутками. Промыли хорошо и солите сразу. Укладывайте в кастрюлю на дно чеснок и зонтик укропа. Слой грибов. Солите. 30г на 1кг грибов. Через несколько слоев грибов повторяете чеснок. Укроп разок еще проложите. Им не увлекайтесь, может дать горечь. Уложили. Сверху тарелку и гнет. На денька три в прохладное место. Появится много рассола. Грибы "усядутся". Через три дня перекладываете грибы вместе с укропом и чесноком в чистую банку. Заливаете рассолом из кастрюли. Особо не утрамбовывать. Если в банке образуются пустоты, то просуньте туда чистый и тонкий нож, поддавите грибки, пусть в пустоты зальется рассол. Всё. Закрыли полиэтиленовой крышкой и поставили в холодильник.

Только рыжики не нужно варить и мыть. Их протирают тряпочкой и солят только с солью, не добавляя зелень. Предполагается, что рыжики растут в траве и на них нет песка. Рыжики имеют свой вкус, который не стоит перебивать различными добавками при солении. Сложить в посуду шляпками вниз, пересыпая солью. На 1кг грибов - около 50г соли. Положить гнёт. Готовы будут через месяц.

И не мыть. От грязи очистить. Только соль и рыжики.
Можно еще меня пригласить на дегустацию. С моей водовкой.

завидую. я рыжики у нас в новосибирких окрестностях не видела, ни еловых ни сосновых уже лет 20.

горячим посолом - отварить, промыть, в посуду шляпками вниз, между пластинками соль, прокладывать чесноком, хреновым листом, смородиновым листом, вниз зонтики уропа. Перцев никаких не надо, испортите.
Владимир Солоухин "тихая охота" Вам в помощь 9в сети есть).

Не надо рыжики отваривать Просто обдать кипятком. Тогда вкусней. Можно сутки подержать в холодной воде периодически промывая. Перекладывать Хрен, смородина, укроп морковь, чеснок Рассол отварить, соль и горошек . Холодным залить. Отрариваю только губчатые грибы, пластинчатые вымачивают. А рыжики и волнушки можно не вымачивать Стоят в рассоле 15-20 дней если сильно прокисают в холодильник .Вкусно и полезно.