Маринованные яблоки в бочке

Лет 20 делал без пресса - клал в капусту рядами. А с дубовыми бочками осторожнее. Они вдвое тяжелее ольховых, а как запаришь, то втрое. Потаскаешь такие в погреб вверх-вниз и пупок развяжется.

Яблоки моченые в бочках.
В зимний период или ранней весной моченые яблоки являются желанными на каждом столе. Мочение — очень простой и удобный способ продления срока хранения этих плодов, улучшения их вкусовых качеств. Однако не все сорта пригодны для мочения. Наилучшим является «Антоновка» . За ней идут: «Анис» , «Осеннее полосатое» («Штрейфлинг») , «Пепин шафранный» , «Бабушкино» и некоторые другие сорта с плотной мякотью плодов.
Но совершенно непригодны для мочения летние (скороспелые) сорта яблок. Яблоки сначала перебирают, отбраковывая поврежденные вредителями, испорченные, пятнистые, и сортируют их по размерам. Больше всего для мочения подходят средние и мелкие плоды. Отобрав, их моют чистой, холодной водой до полного удаления каких- либо загрязнений. Какой тарой пользоваться? Лучше брать дубовые бочки небольших размеров (емкостью от 30 до 50 килограммов) , которые надо так же хорошо подготовить, как и при приготовлении солений. Бочка не должна иметь постороннего запаха. Яблоки моченые с ржаной соломой и солодовым суслом.
Дно и стенки кадушки выстилаются свежей, чистой ржаной (можно пшеничной) соломой слоем в 1 —1,5 см. Затем плотными рядами на со лому укладываются промытые яблоки плодоножками кверху. Каждый их ряд снова перестилается слоем соломы толщиной 0,5—1 см, а верхний ряд покрывается слоем соломы в 1,5—2 см. Наполненные бочки укупориваются (вставляется верхнее днище) или накрываются деревянным кружком, на который кладется груз. Через шпунтовое отверстие или через край вводят приготовленную заливку, чтобы яблоки были ею полностью покрыты. На 1 кг яблок требуется 800 г заливочного раствора. На 10 л такого раствора берется: 9,5 л воды (лучше родниковой) , 150 г соли, 100 г отвара солода, 120 г сухой горчицы, 230 г сахара (вместо него можно положить 450 г меда, тогда яблоки получаются более ароматными и вкусными) . Заливочный раствор приготовляют следующим образом.
Сначала делается отвар солода (солодом называют пророщенные, а затем подсушенные зерна ячменя) . 100 г солода кипятят в 1 л воды я течение 10—15 минут. Отвар охлаждают, выдерживают в течение cуток, процеживают и 100 г приготовленного солодового сусла вливают к остальному количеству воды (9,5 литра) , добавляя сахар, соль горчицу и перемешивая их до полного растворения. При отсутствии солода его можно заменить суслом из ржачой муки, которую берут в количестве 250 г на 1 л воды. Муку надо предварительно разболтать в небольшом количестве холодной воды, затем заварить кипятком, охладить, процедить и влить в приготов ленную воду.
После заливки раствора шпунтовое отверстие неплотно закрывают деревянной пробкой и бочку выдерживают на открытом воздухе для предварительного брожения яблок. Оно длится 4-5 дней при температуре 15 градусов. В первые 3—4 дня яблоки впитывают много влаги, поэтому бочку необходимо доливать заливочным раствором или просто холодной водой. Уровень заливки во вре - мя замачивания и хранения должен касаться шпунтового отверстия или быть на 3—4 см выше деревянного кружка. Когда основное брожение закончится, около шпунтового отверстия тщательно смывают пену, в открытой бочке промывают также деревянный кружок и удаляют пену.
При необходимости доливают свежий заливочный раствор или сусло, укупоривают бочку и ставят в подвал, погреб или ледник. При хранении медленное брожение яблок еще продолжается. Температура должна быть не ниже 0 и не выше 12 градусов. После 30—40 дней яблоки готовы к употреблению. Непременным условием хорошего качества моченых яблок (нежной мякоти) является их отлеживание, но не перезревание. Под нажимом пальца они должны лишь слегка продавливаться.

Из красного дерева точно не надо.

в бочках яблоки не маринуют а мочат