Как солить капусту, яблоки в дубовой бочке?

Капуста белокочанная квашеная
10 кг капусты, 200-250 г. поваренной соли крупного помола специально для соления.
Кочаны очистить от зеленых и поврежденных листьев, высверлить или вырезать кочерыжку. Нашинковать капусту длинным острым кухонным ножом или на специальной шинковке. Стружка правильно нашинкованной капусты должна быть однородной по размеру, шириной от 3 до 5 мм.
При квашении в кадке, бочке и т. п. работу вести в следующем порядке: на дно положить слой целых листьев, которые предохраняют первые порции капусты от раздробления, затем положить слой шинкованной капусты, посыпать его солью и утрамбовать деревянным пестом или трамбовкой. Сверху капусту накрыть слоем чисто вымытых листьев и двойным слоем ошпаренного холста или марли, положить деревянный кружок и гнет. Для гнета можно использовать булыжник. Известняк, сланец, песчаник или изделие из цемента для этой цели не подходит. Деревянный кружок должен быть постоянно покрыт соком.
Перед тем, как квасить капусту в кадках ее надо тщательно перетереть с солью, затем плотно уложить и утрамбовать, чтобы капуста пустила сок.
Кадку или бочку заполненную капустой, поставить в помещение с температурой 18-22°С. В этих условиях она быстро сбраживает. В период ферментации постоянно наблюдать за состоянием капусты и снимать излишнюю пену. Если капуста квасится в кадках, ее надо время от времени прокалывать до дна хорошо вымытой и ошпаренной деревянной палкой. Когда процесс брожения заканчивается, рассол светлеет, капуста оседает и приобретает приятный освежающий кисловато-соленый вкус, хрустит на зубах.
После окончания процесса брожения перенести кадку с капустой в холодное место. Наилучшие условия для хранения квашеной капусты создаются при температуре 0-2°С. При такой температуре капуста не становится чрезмерно кислой. Во время хранения капусты в кадке или бочке нужно следить, чтобы капуста была все время покрыта рассолом и не появлялась плесень. При более высокой температуре капуста теряет свои качества.

Капуста белокочанная квашеная с яблоками
10 кг капусты, 500 г. яблок, 25 г. семян укропа или тмина, 200-250 г. соли.
Зрелые здоровые кислые яблоки (лучше всего антоновка) очистить от кожицы и сердцевины, нарезать дольками и смешать с нашинкован ной капустой. Далее готовить как обычно. Можно класть и целые яблоки - в этом случае подбирают плоды средней величины. Целые яблоки кладут после того, как капуста утрамбована и пустила сок.

Капуста квашеная по-армянски (в бочке)

Для приготовления 50 кг квашеной капусты требуется: белокочанной капусты — 60 кг, чеснока —1,1 кг, моркови — 3,5 кг, кореньев — 2 кг, перца горького — 25 шт. , листьев вишни — 300 г, свеклы —1 кг, лаврового листа —10 шт. , корицы —2 кусочка.

Капусту промывают и разрезают на 2—3 части. Чеснок разделяют на зубчики, замачивают в теплой воде на 2 часа, а затем очищают и нарезают. Перец промывают холодной водой и удаляют плодоножки.
Коренья моют, очищают и нарезают вдоль на 2—4 части. Листья вишни промывают. Свеклу и морковь моют, очищают, нарезают тонкими пластинками. На дно бочки укладывают хорошо промытые листья капусты и вишни, затем укладывают нарезанную капусту. Между рядами укладывают чеснок, коренья, овощи. Верхний слой овощей накрывают капустными листьями, затем марлей, сверху помещают деревянный кружок и груз. После этого овощи заливают охлажденным маринадом. Уровень маринада должен быть на 4-5 см выше уровня овощей. На 50 кг капусты готовят 30 л маринада. Воду кипятят, добавляют специи, 900 г соли, затем охлаждают. В течение 5 суток бочку выдерживают в теплом месте, а затем переносят на холод. Хранят при температуре не выше 10 градусов.