Почему куриная тушенка забродила?

Надо было после остывания - открыть и положить на ночь в холодильник. Вообще, все блюда, чуть остынут - должны храниться в холодильнике. Если вы рис, например, оставите на весь день на кухонном столе, а вечером съедите, то вы не отравитесь, но у вас может болеть голова от этого.

Может она бродит по кухне, что еще не решила стать ей тушенкой или остаться курицей?

Потому что её надо было сильнее охлаждать, или в холодильник поместить или в погреб. В тепле она быстро портится.

Во первых-вы не написали состав, что входило помимо кроме мяса (возможно вы положили то, чего не нужно было класть кроме мяса лаврушки и перца горошком, остальное-всё лишнее), и второе, тушенку в горячем виде не оставляют в помещении, а выставляют сразу в холодное место как и холодец.

Варить нужно при температуре 140 градусов. (в духовке)

Курица была изначально не первой свежести....

Вы провели пастеризацию (до 100 градусов, подходит для овощей), а для мяса нужна стерилизация (выше 100 градусов). Стерилизации можно добиться или в автоклаве (банки) или в скороварке (сама тушенка). Последний способ менее надежен.

Вы, как я понял, закладывали в банки сырую курятину. Вот отсюда и она забродила. В банках она не прогрелась выше 100 градусов.

мы не делали ждали до морозов потом забивали и складывали а сейчас как раньше от магазинного уксуса не один не помер

Стерилизация, и надо сразу закатывать банки после проварки. А не ждать когда они остынут.

воздух попал в банку либо плохо помыли банку