Хочется щуки нафаршировать ,а как ее выбрать на рынке , на что обратить внимание они то и дело поливают рыбу водой?

всегда смотрите только на жабры - они должныбыть красными, а не белыми. Это главное. Ну и чтобы шкура была без каких-то непонятностей, типа ран, язв и пр. И уже Самое не то - это когда щука уже выгнута в сторону хребта.
А от полива водой на рынке - она только хуже делается, это то же, что держать рыбу в воде. Берите у того, кто не поливает, то есть, даже сухую - проверяйте только вышеназванные признаки....

жабры должны быть не розовые а тёмнокрасные

Просто посмотрите на жабры. У свежей рыбы они имеют розоватый оттенорк. Если жабры начали сереть, значит рыба не свежая. Красные жабры у больной рыбы.

Свежая рыба имеет чистый и несильный, слегка сладковатый запах.
Рыба должна быть блестящей и влажной и упругой на ощупь, а не сухой или тусклой, и иметь натуральный цвет.
Прозрачная слизь покрывает кожу тушки свежей рыбы тонким равномерным слоем.
На свежей рыбе почти не должно быть следов крови.
Глаза рыбы должны быть наполненными, влажными, яркими и выпуклыми.
Жабры должны быть чистыми, красными и яркими, не посеревшими; на них не должно быть белой слизи. Но если кровь из рыбы выпущена, цвет жабер будет более светлым, розовым.
Чешуя — трудноотделимая; гладкая, плотно прилегающая к тушке; влажная, без признаков высыхания или изменения окраски.
Туловище должно быть плотным, гладким и упругим, а не обмякшим, обвисшим или комковатым. У свежей рыбы после нажатия пальцем в области спинки образовавшаяся ямка быстро возвращается в исходное состояние.
Хвост не должен быть загнут вверх или казаться высохшим.
Брюшко — плоское, не вздутое.

Елена Красникова дала хороший ответ. Единственная поправка - щука хищная рыба, она может заглотить крупную рыбешку, тогда брюхо будет вздутое, и весной во время нереста пузо полное икры.
Я всегда определяю свежесть рыбы только по глазам - они не должны быть мутными. Если есть возможность увидеть живую рыбу (например карасика) , то посмотрите, какие должны быть глаза - они "ясные". Вот если немного уже замутились, то эта рыба лежалая, даже если жабры в порядке.

..на жабры. Они должны быть ярко-красного цвета. Щука несомненно вкусна, да уж больно костлява, Наташа. Не давайте детям!