где в москве купить свиной жир для жарки?

Вероятно, на рынке. Можно купить сало. а можно - внутренний жир, а потом перетопить. Если много сделаете, можно его закрутить впрок под железные крышки.
Никакой воды и прочей жидкости я никогда не добавляю, просто надо на первых порах интенсивно кусочки сала помешивать, пока не вытопится часть жира.
Если покупаете внутренний жир, просто понюхайте его, выбирайте такой который не имеет сильного запаха, тогда не придется и вымачивать, чего я тоже не делаю. Лучше в конце добавить перец горошком, черный и душистый, а также лавровый лист.
Стараюсь, чтобы шкварки не слишком выжарились, не стали твердыми, складываю их в отдельную банку и вытопленным жиром заливаю.

Топление жира

Перед тем как топить, жир надо разделить на внутренний и наружный, их нужно топить отдельно. Наружный жир нарезать кубиками величиной 2 см, сложить в кастрюлю, подлить немного воды и топить на медленном огне, часто помешивая. Когда жир станет стекловидным, его следует немного остудить, долить сладкого молока, снова нагреть и топить до тех пор, пока шкварки не приобретут приятный золотисто-желтый цвет. Затем смалец отцедить в отдельную посуду. Если шкварки слишком жирные, избыточный жир можно выдавить при помощи пресса для картофеля.

Чтобы внутренний жир утратил неприятный запах, его нужно мочить не меньше часа в растворе марганцовки светло-розового цвета. Затем жир залить чистой холодной водой и хорошо промыть. Воду слить, снова залить жир холодной водой и оставить в ней на некоторое время. Далее его обрабатывать так же, как и наружный. К внутреннему жиру при топлении можно добавить целую луковицу, которую убрать перед окончанием приготовления, до того как она пригорит, иначе смалец приобретет темный цвет.