дорогой осётр не знаю брать или не брать

Взять, побаловать себя нужно иногда)

чем осетр лучше сома?

Дешёвого (по цене карпа или хека) лучше вообще не брать.

Готовить осетрину - это надо уметь. Если объяснять в трех-пяти словах, то идея такая:
1. Можно изготовить уху из осетрины, но рыбу из этой ухи есть не стоит.
2. Можно приготовить отварную осетрину, отварив ее в тузлуке (сильно посоленном) , но сам отвар придется вылить.
Осетрину надо пускать в балык -- подкопченный или нет. На какие-то комплексные решения осетрина не годится. Можно пустить осетрину на шашлык - чуть-чуть отмариновать и далее по "шашлычной" технологии, но это будет заведомо хуже, чем шашлык из стерляди.

Если вы сомневаетесь брать или не брать значит вы не умеете осетра готовить и в таком случае его лучше не брать - зря изведете деньги. Осетр испокон веков считался царской рыбой требующей деликатного обращения при приготовлении. Если вы собрались делать из него уху (кстати очень сытная и вкусная) , то сперва разделайте осетра на чистое филе. Из жучков ((хрящики на спине) , головы (без жабр) и костей сварите бульон, за 10 минут до окончания варки посолите и добавьте пряных кореньев (корень петрушки сельдерея) Варка минут 30. Отцедите и на этом бульоне можете варить уху обычным способом с добавлением филе осетра нарезанного кубиками. Не перебарщивайте перцу - острота убивает аромат осетрины