Зеленый или черный цвет оливок, - плодов теплолюбивого оливкового дерева (Olea europaea) зависит не от сорта, а от степени их зрелости. Все они постепенно с октября по декабрь меняют окраску от зеленой к пурпурной, темно-синей, коричневой или черной.
Октябрь:
Оливки еще зеленого цвета, но уже достигли максимального размера. В этой стадии имеют сильную естественную горечь, которая удаляется в процессе обработки с использованием раствора едкого натра, который вытягивает из плодов горькие вещества и подвергаются засолу для последующего хранения перед тем как быть окончательно переработаны и упакованы. В ассортименте "ГРЕКО": Халкидики, Гордаль, Белла ди Серигнола.
Ноябрь:
Оливки начинают изменять окраску, приобретая розовые - золотистые - коричневые оттенки (для сравнения зеленый помидор созревая, начинает буреть) . Горечь уменьшается и плод становиться мягче. В этой стадии созревания оливки вне зависимости от сорта имеют название блондин, белокурые или золотые оливки. Традиционно в этой стадии горечь удаляют вымачиванием оливок в воде с добавлением красного винного уксуса и последующее сохранением оливок в рассоле соленой воды. В ассортименте "ГРЕКО" сорта: Блондин Халкидики, Блондин Консерволеа, Золотые оливки.
Декабрь:
Оливки созрели, окрасившись в темно-коричневый, фиолетовый, бордовый, черный цвет (помидор покраснел) . Самая ценная степень зрелости оливок для жителей Средиземноморья. Легкая остаточная горечь удаляется добавлением красного винного уксуса. Сочные мягкие плоды тают во рту. "ГРЕКО" представляет сорта: Каламата, Черные натуральные, Альфонсо.
Январь:
Черные созревшие оливки не снятые с олив в декабре начинают завядать. Вяленые на солнце январские оливки - драгоценный оливковый чернослив Средиземноморья. Естественная оливковая горечь исчезла естественным путем. После сбора оливки сохраняются в крупной морской соли с небольшим количеством оливкового масла. Невероятно хороши, как закуска с домашним греческим вином, сыром и свежим деревенским хлебом, пропитанным оливковым маслом. В ассортименте "ГРЕКО": Трубес Тассос, Трубес Халкидики, Нионс
Искусственное окрашивание:
Стадии естественного созревания:
