Добрый день! Подскажите, пожалуйста, какое мясо (какую часть и ее название) нужно выбирать на котлеты

Любую мягкую часть: задок, лопатку, шейку, вырезку.
Можно и просто с косточки срезать, если там мяса много.
Главное чтобы жил поменьше было.

Обычно делают котлеты из комбинированного фарша.

Можно из свинины и говядины,

свинина- индюшатина,

свинина-курятина,

рыбное филе - немного свинины.

Пропорции также можно подобрать по вкусу.

Обычно свино-говяжий фарш делают примерно в равных пропорциях

любую если хорошая мясорубка - для сочности сразу крутите лук

шея и огузок

Говядину мякоть берите. Свинину добавить особо не принципиально, но лучше шею...

любое берите, только не пашину, она вонючая. свинину возьмите либо жирную, либо отдельно возьмите сало, крутите с большой луковицей, добавляйте замоченный в воде или молоке хлеб,

Для фарша мякоть задней ноги говядины и свиной окорок.

Лопатку бери. А шея ваще класс. Но она дорогая.

Говядину, конечно, мякоть, а от свиной туши я предпочитаю лопатку. Кстати - крутить на мясорубке пашину, даже на электрической, нелегко. Эту часть лучше сначала отварить, а потом уже перекрутить. Сгодится на начинку в пироги или блины, например.

Мякоть

Ну пашину не берите не от того, что она "вонючая", не правда, просто там плёнок много. А так я согласна с ответом надо мной )))
Если хряк допустим не кастрирован, то там будет вонять всё! )))

Фарш лучше комбинированный, из говядины и свинины. У говядины нужно брать брюшину, у свинины также. Мясо нужно дважды прокрутить, так вы добьётесь эластичности фарша. На 1 кг. фарша нужно 200 гр. белого хлеба (размочить в молоке) и репчатая луковица, грамм 100. Хлеб с луком пропустить через мясорубку и смешать с фаршем. Добавить чайную ложку соли и перец по вкусу. Можно добавить дольку чеснока. Но это на любителя. Фарш с хлебом ещё раз прокрутить. Пусть это Вас не смущает, так вы добьётесь эластичности массы. Теперь делаете фарш на колобки, формуете котлеты, обваливаете в сухарях панировочных и жарите. Панировка образует румяную корочку и не даёт вытекать образующемуся при жарке в котлетах соку. Вот собственно и всё.

Свинина+говядина..