В каком порядке смотреть звездные войны, и почему они эпизоды так разбросанны по годам?

смотри в обратном порядке:

В кинематографический цикл «Звёздные войны» входят шесть эпизодов, снятых в два этапа. Сначала были сняты эпизоды IV—VI, позже — эпизоды I—III.

Оригинальная трилогия

1977 — Звёздные войны. Эпизод IV: Новая надежда / Star Wars: Episode IV — A New Hope
1980 — Звёздные войны. Эпизод V: Империя наносит ответный удар / Star Wars: Episode V — The Empire Strikes Back
1983 — Звёздные войны. Эпизод VI: Возвращение джедая / Star Wars: Episode VI — Return of the Jedi
Трилогия-приквел

1999 — Звёздные войны. Эпизод I: Скрытая угроза / Star Wars: Episode I — The Phantom Menace
2002 — Звёздные войны. Эпизод II: Атака клонов / Star Wars: Episode II — Attack of the Clones
2005 — Звёздные войны. Эпизод III: Месть ситхов / Star Wars: Episode III — Revenge of the Sith
Трилогия-сиквел

2015 — Звёздные войны: Пробуждение силы / Star Wars: The Force Awakens[7]
2017 — Звёздные войны. Эпизод VIII[8] / Star Wars. Episode VIII
2019—2020 — Звёздные Войны. Эпизод IX[9] / Star Wars. Episode IX
Трилогия-спин-офф

2016 — Звёздные войны: Изгой / Star Wars: Rogue One
В 2012 году на киноэкраны вышел обновлённый вариант первого эпизода — в 3D. Компания The Walt Disney Company, купившая 30 октября Lucasfilm, сообщила, что планирует выпустить новый эпизод «Звёздных войн» в 2015 году
https://ru.wikipedia.org/wiki/Звёздные_войны

1999 — Звёздные войны. Эпизод I: Скрытая угроза
2002 — Звёздные войны. Эпизод II: Атака клонов
2005 — Звёздные войны. Эпизод III: Месть ситхов
1977 — Звёздные войны. Эпизод IV: Новая надежда
1980 — Звёздные войны. Эпизод V: Империя наносит ответный удар
1983 — Звёздные войны. Эпизод VI: Возвращение джедая

В 1978 году Лукас объяснил журналу «Голливуд Репортер» : «Мне просто хотелось быстрее снять фильм, в котором летала бы «Звезда Смерти» . А она появлялась в четвертой части. Поэтому я и начал с нее

Каждый может смотреть как хочет. Есть 2 варианта просмотра:
1)Звездные войны: Эпизод 1 - Скрытая угроза, 1999
Звездные войны: Эпизод 2 - Атака клонов, 2002
Звездные войны: Эпизод 3 - Месть Ситхов, 2005
Звездные войны: Эпизод 4 - Новая надежда, 1977
Звездные войны: Эпизод 5 - Империя наносит ответный удар
Звездные войны: Эпизод 6 - Возвращение Джедая, 1983
Звездные войны: Эпизод 7- Пробуждение силы 2016
А есть и второй способ:
Звездные войны: Эпизод 4 - Новая надежда, 1977
Звездные войны: Эпизод 5 - Империя наносит ответный удар
Звездные войны: Эпизод 6 - Возвращение Джедая, 1983
Звездные войны: Эпизод 1 - Скрытая угроза, 1999
Звездные войны: Эпизод 2 - Атака клонов, 2002
Звездные войны: Эпизод 3 - Месть Ситхов, 2005

Там уже кому как...
Я считаю. что съёмки прошли сначала 4,5,6 потому что в то время не было такой хорошей графики, как сейчас. А потом она появилась и сняли 1,2,3 части.
Но вышли ещё и 7,8, так что я считаю лучше смотреть 1-7 включительно сразу, не смотря на года выпуска.

В 1978 году Лукас объяснил журналу «Голливуд Репортер» : «Мне просто хотелось быстрее снять фильм, в котором летала бы «Звезда Смерти» . А она появлялась в четвертой части. Поэтому я и начал с нее