Опись вложения, что это?и для чего она?

Действительно, опись вложения не будет являться доказательством отправки самого письма.
Таким доказательством будет служить квитанция почты, уведомление о вручении или справка почтового отделения о приеме такой корреспонденции для пересылки.
Описью со штампом почты вы можете доказать, что именно эти (по перечню) документы находились в конверте. А сопоставив свои экземпляры с экземплярами,
находящимися у получателя или в судебном деле, можно установить их идентичность.
Статья 55 ГПК РФ устанавливает, что доказательствами по делу являются полученные в предусмотренном законом порядке сведения о фактах, на основе которых суд устанавливает наличие или отсутствие обстоятельств, обосновывающих требования и возражения сторон, а также иных обстоятельств, имеющих значение для правильного рассмотрения и разрешения дела.
Эти сведения могут быть получены из объяснений сторон и третьих лиц, показаний свидетелей, письменных и вещественных доказательств, аудио- и видеозаписей, заключений экспертов.

да, опись вложения - доказательство отправки письма и его содержания

Для этого и составляется опись вложения, как подтверждение слов о сроках отправления конкретного документа.

Говорить он может все, что угодно. Почта обязана отдать то, что указано в описи. В противном случае должна компенсировать утраты. Далее много нюансов.

писать в жалобе можно что угодно бумага все стерпит а вот суд апелляционной инстанции вряд ли примет этот довод

Унифицированная форма ФГУП "Почта России" Опись вложения - документ, подтверждающий, что работник почты такого-то числа в таком-то отделении проверил и принял от Вас N-ое кол-во документов. Очевидно, речь идет о втором сопутствующем документе - квитанция почты об отправке письма любым способом.