Можно ли поменять фамилию (смена паспорта) без военного билета. Мне 27 лет, не служил.

Не понимаю, в чем проблема-то? Если даже вы не служили в армии, то уже через день после исполнения вам 27 лет призвать вас на службу не имеют права. Идите в военкомат, получайте военный билет, а дальше делайте что хотите.

для смены фамилии военник НЕ нужен

Для смены фамилии, имени или отчества нужно обратиться в ЗАГС. С собой необходимо иметь следующие документы:
заявление о смене фамилии, имени или отчества;
свидетельство о рождении;
свидетельство о заключении брака (если вы женаты/замужем) ;
свидетельство о расторжении брака в случае (если вы хотите взять вашу добрачную фамилию в связи с разводом) ;
свидетельства о рождении ваших несовершеннолетних детей. Это необходимо, чтобы внести соответствующие изменения в их документы.

Согласно федеральному закону "Об актах гражданского состояния" заявление о смене фамилии, имени или отчества обязаны рассмотреть в течение 1 месяца со дня подачи. В исключительных случаях руководитель ЗАГСа может увеличить срок рассмотрения заявления, но не более чем на два месяца. Об этом вас должны проинформировать.

а вот для получения НОВОГО паспорта (* резонно да? ведь старый стал НЕ действительным ) вам нужно обращаться в УФМС

Кроме свидетельства о смене имени, фамилии или отчества вам понадобятся:
заявление о выдаче (замене) паспорта;
две фотографии установленного образца;
документы, необходимые для проставления отметок в паспорте (военный билет, свидетельства о рождении детей в возрасте до 14-ти лет, документы, подтверждающие регистрацию по месту жительства, свидетельство о регистрации брака, свидетельство о расторжении брака, загранпаспорт) .
квитанция об оплате государственной пошлины.

сначала военник получи

Изменением имени (фамилии) , занимается не УФМС, а ЗАГС, при этом направляют извещение в военкомат. Так что - не пройдет.

Сачкуешь? Терпи тогда до 30 со сменой фамилии

можно.