Можно ли по закону инвалиду 2й группы работать официально и, если у него есть опекун

Можно, конечно.
Наличие "группы" не лишает человека конституционного права на труд.
О начислениях пенсии на работе не узнают.

опекун назначается недееспособному инвалиду... недееспособный вряд ли смиожет работать

Раз опекун (пишите об этом) значит недееспособен. Тогда ни о какой работе речи быть не может.
Если нет, смотрите что написано в справке об инвалидности о противопоказаниях к трудовой деятельности . Работник с инвалидностью может быть принят только на должность, работа по которой не противоречит показаниям в индивидуальной реабилитационной карте (.карты ИПР).
Остальное дело за работодателем (есть льготы, ограничения по времени работы, если представите все документы.. Главный вопрос, захочет ли работодатель взять инвалида на работу.
Скрыть инвалидность при устройстве на работу можно, если внешних признаков нет. Если узнает работодатель, п. 3 ч. 1 ст. 81 ТК РФ предусматривает в качестве основания прекращения трудового договора по инициативе работодателя несоответствие работника занимаемой должности или выполняемой работе вследствие недостаточной квалификации, подтвержденной результатами аттестации.

Узнают. Информация о начисленных страховых взносах по каждому сотруднику ежеквартально поступает в ПФР и ФСС (работодатель обязан передавать индивидуальные сведения по сотрудникам)

Нет никакого запрета, чтобы человек с инвалидностью работал!
И недееспособным тоде не запрещено. Вопрос в том, кто возьмет его на работу ...
По поводу узнают/ не узнают- то от вас и опекуна зависит. Скажете- узнают. Может по вам без слов все видно. А никакого доступа к данным пенсионного фона работодатель не имеет.