Почему в системных требованиях всегда пишут 6-8 гб оперативки?

Разработчик берет во внимание то, сколько максимально может занять его игра с учетом системных процессов операционной системы.
Допустим, у тебя 4 Гб ОЗУ. Игра может всегда занимать у тебя 3 Гб, однако возможно и то, что игра при секундной прогрузке резко займет больше 3-х, у тебя вылезет ошибка "не хватает памяти", хотя в системных требованиях будет ошибочно написано ОЗУ 4 Гб (вот непорядок-то какой получится, обман от разработчика, который привел к некомфортной игре). Также ОЗУ занимает система (от 800 Мб до 1,5 Гб и более). Соответственно в сумме уже выходит более чем 4 Гб. Чтобы не было таких проблем как выше, разработчик и указывает максимально комфортные для игрового процесса требования, несмотря на то, что по факту они могут отличаться.

Это с расчётом на остальные процессы компьютера.

С запущенным Ведьмаком у меня спокойно уходит 5 гб памяти.

Это с расчётом на винду, основные процессы и хром с 10 вкладками.

Да, если брать в расчет только сами по себе игры, то действительно, они потребляют всего лишь 2-4 гб в среднем. Но если брать в расчет систему и другие программы, то в сумме и выходит 6-8гб с запасом.
Например, у меня 32гб ОЗУ и всякие антивирусы, браузеры и т. д. очень свободно себя чувствуют. И система в простое может занимать 7-8 гб озу. А когда запускаю игру, то загрузка ОЗУ может доходить до 11-12гб (хотя сама игра потребляет всего 3гб). Разработчик всегда указывает слегка завышенные системные требования именно по этому.
"Кто-то вообще докупал оперативку, в надежде на то, что игра пойдёт благодаря этому" Это делали школьники, по совету школьников. В оперативке главное не объем, а частота и ПСП. Многие "Особо одаренные" даже файл подкачки выкручивали на максимум.

Ведьмак 3 на ультра 1920х1080 жрёт примерно 4,6 гб, а кто то в 2к и выше играет, где озу жрёт ещё больше

Все требовательные игры с 2015года жрут более 4гб

это для 64 бит. систем