на много ли разница между ОЗУ 8гб 12гб и 16 гб, будет ли это как то влиять на производительность в играх?

На дальность прорисовки текстур в основном влияет

8-16 да есть разница
а 8-12 не так видно

влияеть на производительность в играх

На сегодня - нет.

Влияет на то какие объемы игрового пространства сможет подгрузить твой комп. То есть можно будет бегать в какой-нибудь РПГшке и не ждать подзагрузок)

Я к 8 гб добавил планку на 4. В плане того, что боюсь, что игры будут требовать 16, а 12 что-то между этим и как раз в притык для ультры. А в целом- 8 сейчас хватает. Они стоят копейки и всегда можно докупить, если материнка позволяет конечно.

А если платформа поддерживает 3х канальную, а стоит 2*4гб (работет в двухканальном режиме), стоит ли втыкать третью?

смотря о каких конкретно играх или же программа идёт речь !
разница будет : 8 - 12 не существенна, а вот 8 - 16 очень даже заметна (в большинстве игр реально колоссальной ) (главное чтобы планки с ОЗУ были одинаковы тогда те же 8 (4 + 4) будут работать намного качественней чем 8 ( 6+ 2) ! так как я это понимаю)))))

если 8 ГБ в двухканальном режиме т. е. 4/4 тогда разницы никакой.
но если у вас 1 планка на 8 гигабайт тогда разницы будет, и не только в играх но и во всем.
Запомните две планки (если настроен двухканальность) на 4 лучше чем одна на 8 ГБ.
Две планки по 8 ГБ лучше чем одна на 16.

Есть такая штука как пропускная способность процессора и ОЗУ, в идеале они должны быть равны.