Core i5 7500 + GTX 1050 TI + 8GB озу- нормально будет для игр на средне-высоких?

Более чем. Но лучше на АМД собирать, и брать Интел с небитыми ядрами всё же, - с индексом 6. Я бы лучше Скайлейк взял на i5 6600. Кэбилейк не такой качественный и там более агрессивный турбобуст, что делает его не столько лучше, сколько горячее, сам техпроцесс там хуже, но кристал растянут, из-за чего и смогли поднять частоту. Не забудь, что тебе нужен хороший блок питания сертификации Голд со всеми защитами, с шумом до 20 Дб, лучше от Би Квает, и SSD 850-870 EVO на 250 гигов минимум, лучше на терабайт. Без SSD у тебя будут микрофризы, т. к. ОС 7-10 довольно требовательны и не риал тайм + со многими скрытыми процессами, которым ОС может дать приоритет над игрой. По этой причине шестиядерник будет лучше, и брать его целесообразнее от АМД, - R5 2600X лучший из них, на B-450 материнке от ASUS или MSI. На счёт настроек, нельзя тупо ставить ультра или средние, в них нужно разбираться, нагрузка ультра не всегда топовая на железо, и не всегда самая качественная по картинке. А так эта видюха, если возьмёшь её от Палит, будет надёжной бесшумной. Не советую брать от MSI + Zotac - горят, т. к. нет защит, особ при плохом БП. Возможно стоит подождать новых карт от АМД на 7 нанометрах, но денег нужно побольше на такой Пк будет.

покупать i5 7500 уже глупо - тупик платформы

Если с нуля берешь то надо брать и5 8400 там 6 ядер за теже деньги

Бери хотя бы i3-8100. Сейчас это почти полный аналог i5-7500. Зато будет резерв на апгрейд.
Я бы взял i3-8300 + gtx 1060 + 16 озу. 8 гб уже не то

для каких именно игр, в прятки?

у меня стоит i5 4460+ GTX 970+ 8Gb ОЗУ
и мне вполне хватает. WoT: 70 fps ( на ультра настройках, но при этом зачастую кидает в бой только через секунд 15 после начала)
Warface: 150 fps (на максималках вообще без претензий)
Ведьмак 3: 60 fps (примерно средние настройки)
Единственное, что собираюсь докупить-это SSDшник, который стоило брать сразу, но что-то не подумал сразу