Есть ли разница между одной планки оперативной памяти на 8gb от двух по 4 в производительности (частота одинаковая)

Есть. Бери 8+8

Конечно. 2 модуля (и больше) будут работать в 2-канальном режиме, это вдвое увеличивает пропускную способность памяти, что положительно сказывается на производительности (в играх обычно до ~10-20% производительности дает).

Считаю, что с практической точки зрения лучше 2 одинаковых модуля по 4 ГБ, а если вдруг один из модулей "глюканёт", то хотя бы половинка ОЗУ останется в работе.

При теоретическом увеличении пропускной способности памяти в 2 раза, тесты показывают, что на практике прирост составляет порядка 5-10 % в играх, и от 20 % до 70 % (график) в тяжёлых графических приложениях, которые по максимуму используют оперативную память и обрабатывают графику в больших разрешениях. Смотри по своим возможностям и количеству слотов под память. Если их всего 2, возможно стоит подумать о установке одного модуля на 8gb, а в перспективе докупить еще один, что позволит увеличить не только объем памяти но и ее производительность. Главное объем и рабочая частота должны совпадать, желательно, но не обязательно тот же производительность и та же серия, что даст совпадение по тайминги и возможность попробовать разгон, при необходимости.

если две по 4 - будет двухканал, частота будет такой же, а если одна по 8 - то будет одноканал, значит частота ниже в 2 раза (в двухканале 1600 в одноканале 800)

Между одной и двумя разница есть, между двумя и четырьмя уже не такая (в играх и подавно нет)