Снизиться ли производительность от чип сета?

чуть медленее порты . меньше портов . медленее разъёмы м2 скорее всего . меньше версия псай экспресса . а производительность зависит от тдп проца конечно же только в проф задачах где проц лупит на полную в играх и без разгона подойдёт любой чипсет с любым питальником даже самым дешёвым привязки к производительности по тдп не будет но если проц гнать и в процу вообще есть такая возможность то разница будет.
качество мат платы а именно толщина дорожек у более дорогой мамке более толстые дорожки из за чего разгонный потанциал у мамке во много раз выше хотя на мамках интел он всё равно жёстко ограничен

Не снизится.

Раньше на плате было 2 чипсета: северный мост и южный мост.

Северный мост управлял всем скоростным: связь памяти с процессором, связь шины графики с процессором, связь с южным мостом, и от него реально зависела производительность.

Но с определенного времени северный мост, вернее его логику, полностью интегрировали в сам процессор. То есть все контроллеры (памяти, шины графики и системной шины) теперь находятся прямо в процессоре, без посредников, без отдаления) .
А на материнке только южный мост, который отвечает за накопители (SATA ) и всю остальную второстепенную навеску (USB, сеть, и прочая периферия).

Так что сейчас от модели южного моста на материнке по сути сколь-нибудь заметно производительность не зависит, а зависит от связки процессора, памяти и графики, которые ты в эту плату засунешь. А плата для этой связки работает просто как переходник по сути, и все.
От южного моста зависит обвеска, количество USB и SATA портов, количество PCI-E 1X портов, и прочие плюшки и свистелки.
От модели платы зависит какая будет навеска (встроенные контроллеры сети, звука, система питания и количество дырок под память, 2 или 4) и версия BIOS.

В дешевых платах там чисто базовые настройки, в дорогих понапихано куча наворотов для разгона, сохранения профилей и напыщенности (понтовая графика и мышь)

не снизится... один чипсет- одна платформа, другой- другая... ты чего хочешь на самом деле?