Есть ли смысл увеличивать число ядер процессора и размер оперативной памяти для работы с видео-редакторами?

Во всре времена, компутатор для подобных задач, стоил 1000$ и выше, в зависимости от собенностей. Если вы купите такой, то все будет путем! ;)
Если вы не вкурсе, то оно вам и не очень надо. На актуальном камне и компе, у вас не будет проблем с видеорендерами.
Актуальность многопотока зависит от софта. Есть софт который любит многопоток, есть которому пофигу.
к тому же в видеоиндустрии актуален GPU рендер. Вы вкурсе этого? ;)))
Монтировать видео мона на GPU, т.е. на видеокарте. Ток есть нюансы, не все кодеки поддерживают ГПУ, и не весь софт для монтажа.

Думаю если вы не в курсах, купите свежий комп, и там все будет путем. Камень 6 х 12, или 8х16. 16-32 ОЗУ. Видяха, если нужен GPU ренедер, то чем круче тем лучше. Но это уже не 1000$, видяха может как комп стоить, вопрос нужна ли она в вашем случае.

бери xeon platinum 28 ядер 56 потоков

Все зависит конечно от средств и какими видео редакторами будете пользоваться. Будете ли с 3д графикой работать или тока видео.
16 оперативки должно вполне хватить.
Проц лично у меня стоит 4 ядерный 8 поточный- мне за глаза хватает. У друга 6 ядерный 6 поточный по тестам тоже самое выдает.(несмотря даже на то, что у него новее).
Но для работы с видео и 3д, будет работать больше видео карта. Основные финансы нужна в нее вкладывать. Но а тут уже чисто от возможностей.)