хочу выровнить деревянные стены гипсокартоном, чем бы заполнить пространство между стеной и ГК чтоб не было насекомых и

Советую всё взвесить и посоветоваться не с одним специалистом.
Дерево должно дышать или быть обработанным спец составами
проверенными и гарантировано, и от гниения и от паразитов
(пилильщики, точильщики и т. п. ) И осмотрено тщательно
из каких пород дерева стена и в каком состоянии.
Я не раз видел когда зашивали необработанное дерево и лишали его
способности "дышать" что с ним происходило через 5-20 лет.

Закрыв гипсокортонам надо либо оставлять продухи для вентиляции
дерева, либо что-то уж очень специфичное. Я знаю что деревянные
дома раньше обивали шпунтованной доской и для теплоты засыпали опилки.
Не знаю как от паразитов и грызунов, но все эти материалы однородные.

И думаю что гипсокартоном вы от насекомых и грызунов не спасётесь.
С ними надо бороться радикально и агрессивно.
А выровнять стены конечно можно но, по моему, лучше чем-то типа
фанеры, двп, мдс, вагонкой вроде к дереву лучше подходит чем ГК.

в сыпучем неживут

от насекомых заполнить птичками, от грызунов-кошками

обычно в качестве наполнителя пустот при монтаже гкл используется минеральная вата или пенопласт - это помимо защиты от насекомых дает так-же тепло и звукоизоляцию. на всякий случай вы можете предварительно обработать дерево той-же олифой - это защитит от гниения, да и жучки-червячки её тоже не любят.

Может монтажной пеной или специальным утеплителем. На бетонные так делают.