Подскажите пожалуйста, как грамотно выровнять стены в старом деревянном доме?

Крепится на стену каркас, передний фронт которого равняется уровнем. Каркас обшивается.
Применяются в практике ремонта - каркас из деревянной рейки и обшивавка вагонкой, или доской.
Или каркас из металлопрофиля и зашивка гипсокартонным листом.

Ну дак ГКЛ конечно! и на профиля.. я так скоро буду делать с мужем (уже делала стену из ГКЛ)

Дешевле всего гипскортоном, но прежде всего вам надо приобрести и установить каркас, его можно сделать и деревянными рейками, если вам будет так дешевле, - их надо будет крепить шурупами по дереву, " размер, - исходя от возможных неровностей стен ". Рейка должна быть напилена толщиной примерно два сантиметра на пять или четыре, и закреплять ее по уровню. Желательно предварительно поменять электрические провода для безопасности. Если есть какие вопросы , -задавайте, подскажу.

Я с гипсокартоном корячился.

Проще всего обшить гипсокартоном.

каркас делаете и вагонкой лучше, или чем то подобным Нафига вам гипс

по уровню конечно а если нет уровня то по веревки цепляешь ее к потолку а вниз груз в любом случае она будет висеть ровно вертикально

в бревеныатые стены врезать направляющие - вертикальные рейки ( поотвесу) , закрепив их только на верхнем бревне, внизу оставить расстояние до пола (в старом доме 2-3см) и крепить на них выбранный материал

Можно использовать листы гипсокартона, как с каркасом, так и без каркаса. Как это делается можете посмотреть в статье про способы выравнивания стен - http://stroysoveti.ru/stenyi/kak-vyiravnivat-stenyi.html