Как лучше сделать внутренние откосы в таком случае?

Это отбить и оштукатурить по откосной доске, потом ошпаклевать и окрасить, дел на 3 дня по часу в день

В современных панельных домах при замене пластиковых окон делают накладные откосы из сендвич-панелей - фирмы, этим занимающиеся, нам в новой квартире жены сделали очень хорошо и за нормальную цену.
Но у Вас - толстая кирпичная кладка. У меня на работе (здание кирпичное) при замене окон на пластиковые сделали накладные откосы - получилось весьма безобразно, а в щели между кладкой и сендвич-панелью - лучше не заглядывать!. .
В моей старой квартире пластиковое окно установлено в 2000 году - вокруг него до сих пор как на Вашем снимке.. . Самое грустное, что плоскость существующего откоса, если ее экстраполировать к раме, пройдёт мимо оконного блока, если же делать ее под другим углом - получится уродливо (одни мои знакомые так сделали - результат я видел) .
Мой вариант - заполнить пространство между старым откосом и оконным блоком кладкой (можно использовать пеноблок - это будет проще всего) , сделав уступ, как встарь делали в сельских домах под съёмную вторую раму. Реализовать эту затею в моей старой квартире - пока руки не дошли, поскольку живу у жены и неспешно довожу до ума её новостройку, а еще есть и дача, которую тоже надо обустраивать...

Мне делали так отбивали до камня потл мин вата и пластиковые откосы крепили . Все получилось красиво и чисто все. Обычно это все делают установщики окон .

снимите слой с краской что правее к краю и новые выводите сплошные

Будет на что сендвич лепить и без отбития вашей штукатурки ))
просто запеньте хорошенько выщербленные места.
Ищи в сети откосы своими руками - видео.
Я не из сендвича делала, а из потолочных панелей на пене (у нас оконщики откосами не занимаются и сендвич в продаже не встречала) - чудненько получилось и тепло и непродуваемо и красить не надо и моются отлично. Только надо использ. профессиональный пистолет для пены.
на 1 окно:
1 стартовый профиль -л,
1 панель шестиметровая (можно нарезать прям в магазине по размеру, но с добавлением 10 см на каждый фрагмент, - везти можно и в автобусе ),
2 два двухметровых тонких дер. наличников (4х1) или деревянной рейки 2х1 (я даже 6 мм использовала) ,
саморезы -клопы ,
баллон проф. пены,
пистолет,
смывка для пены,
2 Fпрофиля для потолочки, или 2 обойных гибких (складных) уголка.

нож строительный, туб булых или прозрачных жидких гвоздей, дрель и пару работящих ручек.

Гипсокартон на пену замонтировать, без каркаса

Я думаю, сперва надо посмотреть, какова проекция от слоя старой штукатурки до рамы. Допустим, взять правило, приложить к поверхности старой штукатурки и придвинуть конец правила к раме. Оно и покажет эту линию. Если конец правила находит на раму, значит, надо подбивать откос. Хотя, скорее всего подбить не получится (если он не крепко сидит) и лучше уж отбить оставшийся слой полностью. Если конец правила, допустим, попадает прям на край рамы - всё равно надо сбивать, если вы ходите накладывать гипсокартон, ведь он имеет свою толщину, а надо, чтоб откос попадал точно на край рамы. На мой взгляд, лучше действительно сендвич или панель ПВХ. Меньше геммороя.

Есть ПВХ откосы и наличники, оконщики и поставят...

Крупные дыры подпенить, срезать лишнее, пов-ть сделать шершанвой краску содрать, сетку привсерлить, грутновать. . Далее ротбандт, фуген, финишка. Но возможно будет сыреть в месте контакта окна и шпатлевки. Такой он пластик.

вот такая сэндвич панель примерно 1см-1.5см толщиной длиной до 3м шириной 1.5 но в магазине нарежутвот такое окно получается

В три слоя. Накидай, подравняй, а как высохнет, "финикой" , шпателем ---ровняй.