панели для дома, что выбрать? гипсокартон?

Ну допустим фибролит. Марки GB- 450, GB- 388W, магнезитовый ФК 25. Аналогично устойчив к огню, не содержит токсичного, прочнее. Хотите клейте, хотите шаклюйте и красьте. Обойдется раза в полтора дороже гипсокартона в 2 слоя.
А оно надо? Вы же не спортзал строите. Правильная гипсокартонная система достаточно прочна в быту. Да и "евроремонт" с картонкой 9мм в 1 слой надо специально ломать, либо проявить неаккуратность типа уронить на него шкаф. Если вами планируется на стену чтото вешать типа полок или телевизора - делайте в каркасе дополнительный профиль на нужных уровнях и все.

ДСП она конечно горит но с большим трудом

СМЛ - не горит и не хрупкий...
Только теплоизоляцию нужно делать - снаружи дома... Иначе точка росы сместится в утеплитель, стены будут мокрые и холодные, что их будет разрушать и давать почву для плесени и грибка...

да, гипсокартон оптимален для обоев

Гипсокартон самое номральное

Разные бывают панели, я например выбирал безопасные, которые отвечают всем стандартам, тем более сейчас есть такие на рынке. Например выбрал себе такую http://msk.panelizodiac.ru/paneli-v-nalichii/ak9-001-sloistyj-peschanik-detail , она отвечает всем стандартам качества. Устанавливал не особо муторно.

а насчет гипсокартона вы не правы если он хорошего качества то оно очень прочный я для обшивки стен покупал в компании https://gkpartner.com/o-nas/ гипсокартон высокого качества и могу сказать что он больше всего подходит для обшивки