обшивка стены у газовой плиты в деревянном доме

Прикрутить лист ЦСП и на него положить плитку.

если не оставлять плиту без присмотра то хоть пластиком
можно пришить лист ЦСП. фиброплиты или ещё чего а на него плитку
можно готовый фартук из мдф....

У нас настенный котёл . Перед тем как повесить на стену закрепили лист асбеста и на него железо

В зависимости от того, когда Вы хотите заплатить.
Вы заплатите по любому, и немало. Но или сразу, при организации места, или потом, при частых ремонтах, или при пожаре ...
Лучше - асбест от 10 мм и поверх него пара листов нержавейки. Желательно с бортиками - сборниками воды, для 4-хкратного облегчения и ускрения помывки. При этом часть листа должна опускаться на 70 см ниже горелок, что бы работающая духовка НЕ МОГЛА поджечь стену. Альтернатива асбеста - несгораемые, металлические или керамические, или стеклянные прокладки между стеной и листом, от 25 мм толщиной, для обеспечения вентиляции (охлаждения листа). Если зазор меньше - мгновенно забивается пылью и тараканами. Альтернатива нержавейке - оцинковка, или толстая, или сменяемая при первых признаках ржавчины.
Эталонный вариант - навешивание листов на гибкие крюки (при нагреве лист расширяется и щёлкает \ клацает, если крепить насмерть), с возможностью быстрого снятия, для лёгкой помывки и быстрого возвращения на место. Идеальный - подве листов на упоры, с мощными магнитами.
Основная задача - защитить дерево от возгорания, от частого перегрева, что быстро старит дерево, от частого разбухания (варка) , пересыхания (жарка) с последующим растрескиванием, возможность быстро навести чистоту. На нержавейку можно наклеит плитку, когда хозяйка захочет (БФ-6 в помощь, или жаростойкие клеи и герметики, но с приклеиванием ТОЛЬКО по центру плитки и с ОБЯЗАТЕЛЬНЫМ незаполненным зазором в 0,5 мм между плитками)

у нас плита с крышкой, она всегда откинута, а стены обшиты пластиковой панелью, продаются такие разных цветов. Панель большая и режется легко.

а плиткой нельзя? Сначала к прикрепить к стене строительную сетку (на саморезы или гвозди обыкновенные) а потом на неё плитку клеить

У нас газовщики требуют, чтобы там был кусок жести, но это некрасиво и непрактично. Хотелось бы что-то эмалированное закрепить.