Какое максимально допустимое расстояние зазора между дверной коробкой и стеной?

Смотря по какому критерию рассматривать...
По эстетическому - максимальный зазор ограничивается шириной наличника или иных накладок, закрывающих монтажный зазор..
По простоте заделки монтажного зазора, к примеру пеной - более 5см пена будет вываливаться без дополнительных проставок...
По конструкционному - зависит от типа сопряжения (жесткое или плавающее)..
Что касается пластики и металла в дерево, так их вообще не монтируют непосредственно в проем в стене.. В проем монтируют (подвижно) раму или короб, а уже внутри этого короба монтируют саму конструкцию.. В этом случае монтажных зазора два...
По монтажному - оптимальным монтажным зазором считается зазор в пределах 20-35мм - для проемов не идеальной геометрии и 15-25мм - для проемов идеальной геометрии..

2 см, можно перекрыть монтажной пеной,
зависит от самой коробки

дерево даёт усадку и зависит от температуры. надо это учитывать.
1-1,5 см. не меньше.

https://www.youtube.com/watch?v=Fhhm3o4Ptjo

Что за бред. Дверь хоть и железная, но ставить в деревянную окосячку. Зазор может быть хоть пол-рамы, но с точки зрения прочности железной двери это бред. Усадочный зазор над окосячкой 6% высоты окосячки, хотя особо одаренным бывает не хватает и 10%.
Уплотнять в дереве пеной - бред2. Пена на дереве в пределах пары лет станет мусором.
Рассчитывайте под уплотнение паклей или джутом. Конечно можно обернуть хоть 50-ку доску паклей и забить в зазор, но прочность установки двери сомнительна.

Не больше наличников

Для этого и придуманы доборы.