По какой причине адыгейский сыр получается рыхлый?

закваски мало

потому что его адыг не делает

Дорогой и аутентичный-отличен. Я его люблю жарить на растительном масле. Нарежьте не тонкими ломтями. Окуните в муку с солью и перцем. Не пережарьте. Для меня-вкуснее чем мясо

предполагаю, что из пастеризованного молока сыр не получится, разве что адыгейский, да и тот плохой.
Бери молоко нормальное, свежевыдоенное, и будет тебе счастье

https://povar.ru/recipes/adygeiskii_syr_v_domashnih_usloviyah-27753.html

я готовлю так
можно вместо кефира использовать сыворотку

Его делают из творога. Творог раскладывают в специальные корзинки, а потом подваривают. Именно от корзинок на нём такие узоры. Я работала когда-то на молкомбинате, и у нас в творожном цеху делали этот сыр.

Это рассольный сыр. Такова рецептура его производства.

Желатин, топлёное молоко - не кладут (?)

Потому что сыр молодой
вымочен в соли

Молоко 3,2 % 2 л
Соль 2 ст. л с/г
Яйцо 3 шт среднее
Сметана 15% 2 банки х 200 гр
Кефир 3,2 % 200 гр
Вскипятить молоко с солью, снять с огня, добавить слегка взбитые яйца, смешанные со сметаной, и помешивая, довести до кипения. Не кипятить!
Снять с огня, дать постоять немного, чтобы лучше створожилось и выкладывать в выстеленный марлей дуршлаг. (Сыворотку не выбрасывать! Получается очень насыщенная.) Даем стечь сыворотке и, туго стянув свисающие концы марли, укладываем ее под гнет (между 2-х разделочных досок), сверху груз, примерно 1 кг. Если есть подходящая форма, можно выложить в нее, но груз обязателен, от этого будет зависеть плотность сыра. Выдерживаем под грузом 4-5 часов и вместе с формой (марлей - она помогает сохранить форму), помещаем в холодильник. На ночь. Сыр получается довольно плотный и нежный. В оригинале яиц вдвое больше, но это уже будет вкус омлета, поэтому сразу убавила. Удачи"