Гововила сейчас шоколадную глазурь по рецепту...

в глазури в молоке есть влага, в масле - это все не существенно, глазурь можно варить и после закипания на слабом огне, добиваясь нужной густоты, а вот как действует в какао лецитин - не знаю, никогда у меня не было какао с лецитином, поэтому предполагаю, может, дело в нем? А может, Вы ее не доварили и сахар не загустел?
делаю глазурь без всякой водяной бани, сначала смешиваю какао с сахаром, потом добавляю молоко, варю на слабом огне до закипания, постоянно помешивая, и варю столько, сколько по рецепту (иногда до 10 мин.) , в готовую добавляю масло и снова довожу до кипения, снимаю, сразу выливаю, куда надо. Тогда она получится гляцевитая и гладкая (что не всегда бывает, если сразу положить масло)

это и есть вода, из масла! Масло надо брать высокой жирности и хорошее по качеству!

Эту массу доводят до кипения, но не в коем случаи не кипятят, просто нужно хорошо нагреть и быстро перемешать, что бы масса была гладкая, а лучше, если на водяной бане.

Почему так, я не знаю. Но вот глазурь шоколадную для тортов и пирожных я готовлю так : На водяной бане топлю шоколад 200г, добавляю 2 ч. л масла сливочного, перемешиваю, и сливки 20% 3-4 ст. л. . Всё до однородной массы перемешать и всё)))